22 lipca 2016

Jak dobrać wino do deseru z czekolady podanej na siedem sposobów, aromatyzowanej szkocką whisky Ardbeg oraz hinduską przyprawą garam masala? Zaryzykowałem i opłaciło się! Oto relacja z jednej z najbardziej niezwykłych kolacji degustacyjnych, które miałem okazję współtworzyć.

Zaproszenie otrzymałem od współpracującej z Centrum Wina warszawskiej restauracji Północ-Południe, która w lipcu przygotowała dla swoich gości specjalne menu degustacyjne. Ja zaś byłem osobą odpowiedzialną za dobór win do wyjątkowych dań przygotowanych przez Szefa Kuchni Piotra Ceranowicza.

W menu znalazły się dwie przystawki, dwa dania główne oraz deser. Nowoczesne i eleganckie potrawy oraz wymagająca grupa smakoszy podniosły poprzeczkę do góry. Dobór win nie mógł być oczywisty, a ich jakość musiała się wyróżniać.

Na przystawkę...

Do pierwszej przystawki - tatara z pieczonego buraka z boczniakiem i dressingiem z musztardy dijon - podałem lekkie i owocowe Valle D'Oro Montepulciano d'Abruzzo.

Druga przystawka, składająca się z pâté z wątróbki z koniakiem oraz galaretki z czerwonego wina, idealnie skomponowała się z winem Prats & Symington Prazo de Roriz - nowością z oferty Centrum Wina. Naturalna słodycz dobrze dojrzałych winogron idealnie współgrała z wyrazistym smakiem pasztetu z wątróbki.

Dania główne

Prezentację dań głównych Szef Kuchni rozpoczął od dorsza sous vide z warzywami w emulsji pomarańczowej z estragonem. Do tego dania zaserwowałem piemonckie wino Castello di Tassarolo 'Spinola' Gavi. Wino o aromacie skórki pomarańczowej i kwiatów polnych było naturalnym uzupełnieniem sosu. Lekka faktura i orzeźwiająca kwasowość nie zdominowała zaś delikatnej ryby.

Kolejnym daniem głównym był długo gotowany boczek (około 12 godzin) z jabłkiem i chilli. To niezwykłe danie połączyłem z Grüner Veltlinerem Kamptaler Terrassen od Willego Bründlmayera. Genialne wino od jednego z najlepszych austriackich producentów! Zaś Grüner Veltliner jest nieodłącznym partnerem dań z boczkiem, jego kremowa, wręcz oleista faktura oraz wysoka kwasowość w najlepszy możliwy sposób niweluje tłustość boczku i nadaje mu lekkości.

A na deser...

Największym wyzwaniem był dla mnie deser. Danie składające się z czekolady podanej na siedem sposobów, aromatyzowanej szkocką whisky Ardbeg oraz hinduską przyprawą garam masala, z musem z czarnej porzeczki. Na pierwszy rzut – trudny orzech do zgryzienia dla sommeliera. Najrozsądniejszym rozwiązaniem wydawało się Porto. Ja jednak postanowiłem poeksperymentować i podać wytrawne wino do słodkiego deseru.

Mój wybór padł na kolejną nowość w ofercie Centrum Wina - wino Prats & Symington Post Scriptum de Chryseia. Decyzja okazała się słuszna – wino w 100% zdało egzamin. Jego owocowy charakter, wzmocniony o aromatyczne nuty pochodzące z dojrzewania trunku w dębowych beczkach zyskał uznanie gości, a mnie upewnił w postanowieniu, że czasem warto łamać schematy.

Serwis ambra.com.pl korzysta z plików cookies (tzw. ciasteczka).

Więcej informacji o tym jakich cookies używamy, oraz jak nimi zarządzać, znajdziesz po kliknięciu w „więcej”. więcej