15 czerwca 2016

Odkrycia archeologiczne oraz archiwalne dokumenty potwierdzają, że już w starożytnym Rzymie w rejonie dzisiejszej Werony winiarze pozostawiali winogrona na czas zimy do wysuszenia. Celem tego zabiegu miał być słodki i mocno skoncentrowany trunek o nazwie Reticum – praprzodek produkowanego dziś słodkiego wina z regionu Veneto Recioto.

Od czasów rzymskich metoda ta została oczywiście udoskonalona. Dlatego dzisiaj możemy również cieszyć się wytrawnymi winami wytwarzanymi przy wykorzystaniu techniki appassimento. Stała się ona specjalnością jednego z włoskich dostawców Centrum Wina - Masi Agricola, którego winnice miałem okazję odwiedzić w maju 2016. 

Sztandarowym przykładem kunsztu appassimento jest jedno z „największych” włoskich win: Amarone. Jak powstaje? Tylko idealnie zdrowe i dojrzałe kiście winogron trzech szczepów: Corvina, Rondinella i Molinara zrywane są z krzewów  i układane na bambusowych platformach zwanych arele, które znajdują się w specjalnie przygotowanych do tego, wentylowanych pomieszczeniach. Następnie winogrona suszą się tam od października do przełomu stycznia i lutego (przeważnie około 120 dni). W tym czasie winogrona tracą od 30 do 40% swojej wagi i koncentrują cukier. Rośnie również stężenie wszystkich składników wpływających na smak i aromat wina. 

W trakcie procesu appassimento na powierzchni niektórych gron może rozwijać się też szlachetna pleśń: Botrytis cinere, która uszkadza skórkę i powoduje wysychanie owocu. 
Gdy winogrona osiągną wymagany poziom koncentracji następuje właściwa winifikacja. Z uwagi na utratę objętości owoców do całego procesu potrzeba prawie dwa razy więcej winogron niż do produkcji klasycznego wina! 

Sama winifikacja również różni się odrobinę od wyrobu standardowego czerwonego wina. Po pierwsze rodzynki są bardzo delikatnie prasowane, by puściły sok. Następnie zaczyna się powolna, fermentacja (od 35 do 50 dni) w niskiej temperaturze tak, by nie spowodować utraty aromatów. Ponadto dobre Amarone od dwóch do trzech lat dojrzewa w dębowych beczkach, z których na koniec przelewane jest na rok, dwa do butelek. 

Dopiero po tym czasie możemy delektować się tym niemal gęstym, mocno alkoholowym trunkiem (niektóre wina mogą osiągać nawet 17% alkoholu), który rozkochuje w sobie miłośników wina głębią owocu, wrażeniem słodyczy i cudownymi aromatami dojrzałych owoców (figi, wiśnie, śliwki), czekolady, a nawet cygar. Ponadto doskonałe Amarone charakteryzuje się zawsze wielką klasą, świetnie wkomponowanymi i miękkimi taninami oraz niezwykłą harmonią między wysoką zawartością alkoholu a pełnym i skoncentrowanym smakiem.

Metoda appassimento nie jest oczywiście zarezerwowana wyłącznie do produkcji wytrawnego Amarone czy słodkiego Recioto. Przy użyciu tej techniki wytwarzane są również inne wina, zarówno białe, jak i czerwone. Wina mogą powstawać w 100% z podsuszanych gron, można również mieszać w dowolnych proporcjach świeże winogrona z tymi lekko wysuszonymi. Styl tych win w głównej mierze zależeć będzie właśnie od stopnia wysuszenia winogron.

Autor: Tomasz Potrzebowski

Serwis ambra.com.pl korzysta z plików cookies (tzw. ciasteczka).

Więcej informacji o tym jakich cookies używamy, oraz jak nimi zarządzać, znajdziesz po kliknięciu w „więcej”. więcej