7 grudnia 2018

Dlaczego nie należy łączyć primitivo z bigosem? Czy w święta serwujemy tylko wino? Na te i wiele innych pytań odpowiadają sommelierzy Centrum Wina Wiesław Wysokiński i Norbert Brzoza.

O co najczęściej jesteście pytani przed świętami?

Norbert Brzoza: - Na przykład, ile trzeba wydać na wino, by było odpowiednie na święta i nie zostało odebrane jako zbyt tanie. Pojawiają się też pytania o niezawodne wina na wyjazd, bo w święta coraz częściej podróżujemy. Najczęściej jednak klienci pytają o wina do potraw. Polska kuchnia jest trudna i specyficzna. Już na wigilijnym stole pojawiają się skrajnie różne smaki od kwaśnych jak kapusta, po ryby w różnych postaciach.

W takim razie, jakie wino wybrać do typowych, świątecznych potraw?

Norbert Brzoza: - Na przykład do śledzia proponuję rieslinga, ale delikatnie słodkiego, takiego jak Kendermanns Riesling Spätlese albo Kabinett. Wino powinno zbalansować ten słony smak, a do kutii dobre będzie na przykład słodkie wino z Francji Sauternes La Fleur Renaissance.

Wiesław Wysokiński: - Jeśli mamy problem z doborem wina do potraw, to znam jedno, które świetnie poradzi sobie ze wszystkimi wigilijnymi potrawami. To hiszpańska cava, na przykład półwytrawna Castellblanc Semi Seco. Będzie pasowała do karpia po żydowsku i do pierogów. Chociaż ja zawsze zachęcam do szukania nowych doznań, niekoniecznie klasycznych. Zdarzyło mi się kiedyś popijać śledzia półwytrawnym szampanem. Smakowało wyśmienicie. Z kolei do bigosu, ale bez mięsa, a tylko z suszonymi owocami, piłem Amarone. I to też było udane, choć nietypowe połączenie.

A tradycyjny bigos z mięsem? Jest jakieś sprawdzone wino do tej potrawy?

Wiesław Wysokiński: - Bigos jest dość ciężkim daniem, jest tam kilka rodzajów mięsa, są grzyby i kapusta. Niektórzy wybierają do niego równie poważne wina, a ja bym ich właśnie unikał. Lepiej postawić na coś lżejszego. Wybrałbym włoskie wino Masi Bonacosta Valpolicella. Pasowałyby też młode, jak beaujolais. I zrezygnowałbym w tym przypadku z primitivo, które jest teraz bardzo modne.

Czyli primitivo nie pasuje do świąt?

Wiesław Wysokiński: - Pasuje, ale nie do bigosu. Lepiej podać je do kutii albo gorzkiej czekolady, ewentualnie do pieczeni w sosach owocowych bądź z suszonymi śliwkami. Primitivo nie jest winem, które łatwo łączy się z naszą klasyczną, świąteczną kuchnią.

Ale chyba trochę ją modyfikujemy?

Norbert Brzoza: - Tak, w końcu święta spędzamy w coraz szerszym gronie. Dochodzą nowi członkowie rodziny i każdy wnosi coś do tej tradycyjnej kuchni. Do popularnych dań wprowadzamy akcenty egzotyczne i przygotowujemy na przykład śledzia ze skórką pomarańczową albo w cytrusowych marynatach, zamiast klasycznie w oleju z cebulką, a sałatki to z łososiem i granatem.

Serwujemy wtedy inne wina?

Norbert Brzoza: - Niekoniecznie, mogą być w podobnym stylu, jak do typowych tradycyjnych dań. Czyli powinny być aromatyczne, lekkie, owocowe.

To może dałoby się jedno wino dopasować do wszystkich świątecznych potraw?

Norbert Brzoza: - Jedno raczej nie będzie dobrze smakowało z każdą potrawą. Coś, co dobrze komponuje się z karpiem, nie pasuje do pierogów z grzybami. A jak wino pasuje do śledzia, to już nie do kutii.

W ile zatem rodzajów wina powinniśmy się zaopatrzyć na święta?

Norbert Brzoza: - Myślę, że na Wigilię dobrze byłoby mieć trzy białe, z czego jedno słodkie. Choć do ryb pasuje także wino czerwone, na przykład Beaujolais Villages lub Joseph Drouhin Laforet Pinot Noir. A na drugi dzień świąt, do mięs i pieczeni przydadzą się czerwone, takie jak: kalifornijski Cabernet Sauvignon na przykład Woodhaven, sycylijskie wino z odmiany Nero D’Avola, na przykład Tareni del Duca lub chilijskie Carmenere marki Ventisquero Grey.

Wiesław Wysokiński: - I jakiś „musiak”. Do celebracji spotkania. Nieważne, czy to będzie szampan, prosecco czy cava. Ważne, by były bąbelki i nas zjednoczyły. Wtedy możemy złożyć sobie życzenia, wznosząc toast.

Jak Waszym zdaniem będą wyglądały nasze święta za dziesięć lat? Może do pierogów zamiast rieslinga będziemy pili drinki albo coś mocniejszego?

Norbert Brzoza: - Podejrzewam, że nawet jeszcze wcześniej pojawi się więcej naszych polskich rodzimych win. I sądzę, że wkrótce będziemy pili lżejsze wina niż 13-14 proc.

Wiesław Wysokiński: - A ja uważam, że będziemy chętniej eksperymentowali i próbowali nowych rzeczy. Piłem ostatnio sake - japońskie wino z ryżu, które ma 16-17 proc. I zupełnie przypadkowo spróbowałem tego alkoholu do śledzia. Byłem mile zaskoczony, jak to razem dobrze smakowało. Moim zdaniem będziemy jeszcze więcej podróżować i przywozić różne rzeczy. Na pewno czeka nas dużo ciekawych niespodzianek. Wcale bym się nie zdziwił jakby za dziesięć czy piętnaście lat na naszej wigilii był pojawiło się sake lub alkohole w ogóle niezwiązane z naszą tradycją.

No właśnie, a jakieś inne alkohole powinny pojawiać się na świątecznym stole?

Wiesław Wysokiński: - Jak najbardziej! Na przykład nalewki, w naszym kraju to tradycja. Na święta dobra jest też whisky, którą najlepiej pić z niewielką ilością wody, by uwydatniła swoje aromaty. Takim świątecznym alkoholem jest jeszcze, według mnie, koniak.

Norbert Brzoza: - Oprócz tego, według mnie, pasuje także kieliszek wódki na zwieńczenie obiadu, a na koniec dnia po wszystkich świątecznych posiłkach można sięgnąć po whisky. Wybrałbym Cù Bòcan. To single malt o mocnych, dymnych aromatach, ale ma w sobie też nieco słodyczy.

Z sommelierami Centrum Wina Wiesławem Wysokińskim i Norbertem Brzozą rozmawiała Joanna Nigierewicz

Serwis ambra.com.pl korzysta z plików cookies (tzw. ciasteczka).

Więcej informacji o tym jakich cookies używamy, oraz jak nimi zarządzać, znajdziesz po kliknięciu w „więcej”. więcej