12 września 2019

Cydr jest naszą szansą na pierwszy w dużej skali polski produkt regionalny wysokiej jakości. Na miarę hiszpańskiej szynki jamón serrano czy serów i win francuskich. Rozmowa z Robertem Ogórem, prezesem firmy Ambra, producenta cydru.


Leszek Kostrzewski: W ostatnim roku sprzedaż cydru spadła o 23 proc. Polacy wydają na ten trunek zaledwie 62 mln zł rocznie, a jeszcze niedawno szacowano, że będzie to rynek wart 1 mld zł. Wszyscy producenci mówią, że sprzedaż spada przez zakaz reklamy. Tymczasem pan jako jedyny producent... popiera ten zakaz.

Robert Ogór*: Mamy wszystko, co potrzeba do produkcji dobrego cydru, a więc ogromną ilość jabłek – i do tego doskonałej jakości. Aby mieć taki regionalny produkt na skalę europejską, nasz cydr musi być jednak naturalny, ze świeżo wyciskanych jabłek. Gdybyśmy pozwolili na reklamę cydru, polski rynek zalałby tani, niskiej jakości cydr przemysłowy. Skorzystałyby duże koncerny, bo mały producent naturalnego cydru nie ma środków na reklamę.

Ale to nieuniknione na wolnym rynku.

– I tu się pan myli. Produkty szlachetne, regionalne, które są najbardziej cenne jakościowo i za które konsumenci najwięcej płacą, to takie, których produkcja jest w Europie w pewnym sensie „prawnie utrudniana". Receptura regionalnego sera, wina, szynki, sposoby prowadzenia uprawy, ograniczenia wielkości zbiorów czy rodzaj gatunków, które możemy zastosować do danego produktu podlega restrykcjom podporządkowanym zapewnieniu najwyższej jakości. Dopiero po spełnieniu przyjętych standardów produkty regionalnego pochodzenia otrzymują specjalne oznaczenia, np. DOCG – denominazione di origine controllata e garantita – to włoskie oznaczenie pochodzenia stosowane dla artykułów spożywczych, przede wszystkim win. Podobne oznaczenia mają Francuzi, Niemcy, Hiszpanie.

Wino Bordeaux nie nazywamy Bordeaux tylko dlatego, że jest robione w tym regionie Francji, ale dlatego, że z hektara nie zbieramy winogron więcej, niż dopuszczają limity, że w doborze odmian ograniczamy się tylko do określonych. To dopuszczalne receptury stanowią o możliwości użycia tej nazwy.

Rozumiem, że chciałby pan podobnych zastrzeżeń prawych dla polskiego cydru. Co dziś według przepisów jest cydrem?

– I dochodzimy do sedna. Nie ma – niestety – wspólnej, europejskiej definicji cydru, tak jak ma to miejsce w przypadku wina. Wina nie można wyprodukować inaczej niż przez fermentowanie świeżego soku z winogron. Ktoś, kto tak nie robi, nie może nazywać swoich napoi winem, ale jedynie napojem winnym. Dzięki temu w Europie powstają charakterystyczne wina, które związane są tradycyjnie z winoroślą, i nie można ich przekształcać przemysłowo oraz dolewać chemicznych dodatków. Wina te tworzą drobni producenci, a nie jeden przemysłowy koncern.

Wie pan, ilu w Europie jest producentów wina, którzy jednocześnie je sprzedają?

Strzelam: 50 tys.?

– Setki tysięcy. Tysiące winiarzy tworzy w Toskanii wina toskańskie. Wina hiszpańskie, sery francuskie wytwarzane są przez ogromne rzesze drobnych producentów. We Francji w rejonie Bordeaux istnieje ok. 8 tys. posiadłości winiarskich, zwanych château. Na tym korzystają konsumenci, którzy chcą produktów nieprzetworzonych chemicznie, niezmienionych w produkcję przemysłową. Korzysta też producent, drobny winiarz, bo swój najwyższej jakości produkt może sprzedawać po wyższej cenie. Tego nie mamy w Polsce, jeśli chodzi o cydr. Nie powstało wśród sadowników żadne środowisko, żaden ruch drobnych producentów.

Dlaczego?

– Bo w Polsce mamy tylko rolników sprzedających surowce. I nasz kraj szczyci się – co jest dla mnie niepojęte – że jest wielkim eksporterem jabłek. Jesteśmy największym eksporterem tych owoców w Europie i trzecim – po Chinach i USA – na świecie. I co z tego? Jabłek w Polsce zbiera się 4 mln ton rocznie, czyli tyle, ile w Hiszpanii winogron. Ale Hiszpania nie jest największym eksporterem winogron w Europie i tym się nie chwali. Jest za to wielkim eksporterem wina. A my chwalimy się, że produkujemy jabłka i co roku jest problem, jak je sprzedać. Zastanawiamy się już nawet, jak je utylizować. Jabłka rolnicy wysypują na rondach w Warszawie, chcąc w ten sposób zwrócić uwagę rządzącym, że jest problem ze zbytem.

Powinniśmy stworzyć podstawy rozwoju produkcji cydru wysokiej jakości i taki cydr chronić, jak inni chronią jakość swoich produktów.

Co zrobić, aby tak się stało?

– Zacznę od tego, czego nie robić, bo to nieraz jest ważniejsze. Nie wprowadzajmy reklamy cydru.

A pan znowu swoje. Co pan z tą reklamą?

– Wie pan, co się stało w Wielkiej Brytanii, gdzie reklama cydru jest obecna?

Nie.

– Koncerny piwne zdominowały rynek cydru. Cydr sprzedawany w dwulitrowych plastikowych butelkach jest tam najtańszym alkoholem na rynku. Bo to jest cydr przemysłowy, niskiej jakości. Taki produkt nie jest szansą ani dla Polski, ani dla naszego rolnika producenta. A takiego typu cydr by nas zalał, gdyśmy wprowadzili reklamę. Jeżeli w ogóle jabłka zostały użyte do jego produkcji, to w jakimś drobnym procencie i dodatkowo zostały przemielone na masę alkoholową.

Dziś nie ma jednak zalewu Polski tanim cydrem przemysłowym, a i tak ten cydr na naszych półkach sklepowych nie jest – delikatnie mówiąc – wybitny.

– Polska nie ma jeszcze dobrego produktu, ponieważ jest bardzo niewielu producentów cydru naturalnego. To drobni pasjonaci. Mówię tu o cydrowniach kraftowych, ale też o moim cydrze lubelskim naturalnym, ze świeżo tłoczonych jabłek.

Co więc trzeba zrobić, aby polski cydr był dobry?

– Konieczna jest zmiana polskiej definicji cydru. Obecna dopuszcza produkcję z koncentratu. W definicji tej napisano, że udział wsadu jabłkowego, nie może być mniejszy niż 60 proc. A co dodamy jeszcze, to nasza sprawa. W winie niemożliwy jest żaden dodatek – woda, cokolwiek. Zresztą każdy kraj w Europie ma własną definicję cydru, Polska i tak nie wypada najgorzej. Na Słowacji na przykład cydry mogą być produkowane już naprawdę, z czego kto chce, bo udział jabłek może być nawet na poziomie poniżej 10 proc.

To już w zasadzie woda z cukrem.

– To już pan powiedział. Do tego jeszcze aromaty jabłkowe i mamy wielkoprzemysłowy cydr. Zresztą ja nie postuluję nic nowego, są kraje w Europie, które mają dużo jabłek i dbają o to, aby ich rynku nie zalał przemysłowy cydr.

Gdzie tak jest?

– We Francji. Normandia i Bretania to regiony upraw jabłek, gdzie tradycyjnie powstaje francuski cydr naturalny. Hiszpania też jest rynkiem dobrego cydru, bo oni mają Asturię, gdzie są trudne warunki do uprawy winorośli, ale dobre dla jabłek. Mają więc restrykcyjne definicje cydru i robią go doskonale. W Polsce mamy za to rolnictwo, które z uwagi na brak kultury produktu szlachetnego jest rolnictwem surowca. Na tym się jednak nie zarabia. To jest obraz biedy.

Chciałbym, aby Lubelszczyzna była taką Asturią czy Normandią. Tutaj mamy bowiem winiarnie i produkujemy cydr. Mamy też lubelskie stowarzyszenie miłośników cydru.

Sama zmiana definicji cydru wystarczy?

– Oczywiście, że nie. Potrzebne jest jeszcze wsparcie sadowniczej produkcji cydru.

Przez kogo i jak?

– Chciałbym, aby coraz więcej rolników sadowników w swoich biznesplanach stawiało na winiarstwo cydrowe. Lubelskie Stowarzyszenie Miłośników Cydru prowadzi szkolenia dla sadowników, jak produkować cydr, liczyć koszty itp. Bo oczywiście na cydrze można zarobić.

Ile?

– Na wyprodukowanie litra cydru naturalnego potrzeba ok. 1,5 kg jabłek. Jabłka są dziś sprzedawane po 30 groszy za kilogram. Czyli surowce potrzebne do wyprodukowania litra cydru kosztują nas ok. 50 groszy. A litr cydru naturalnego możemy sprzedać za 10-12 zł. Widzi pan możliwość zysku? I proszę mi powiedzieć, czy lepiej jest sprzedawać jabłka, czy robić z nich cydr?

Producenci cydru narzekają jednak na olbrzymią biurokrację.

– Cydr to napój alkoholowy i podlega akcyzie, poza tym jest obowiązek stosowania banderoli.

Czy to nie dziwne, że przy piwie nie ma banderoli, a przy cydrze, który ma nawet mniejszą zawartość alkoholu, musi być? Nasza firma jest w stanie jeszcze te warunki spełnić, ale dla niewielkiego rolnika sadownika to są ogromne koszty.

Mamy więc konkretne postulaty: nowa definicja cydru jako produktu naturalnego, aby rynek się nie zepsuł, likwidacja barier biurokratycznych i wspieranie produkcji oraz dostęp do rynku.

Na czym ma polegać to wspieranie?

– Wyobrażam sobie specjalne rządowe programy dla sadowników ze wsparciem finansowym przy produkcji cydru. Przecież żyjemy w UE, czyli przestrzeni polityczno-gospodarczej, która angażuje ogromne środki we wsparcie rolnictwa.–

Urzędnicy w Ministerstwie Finansów mówią: „Nie będziemy wspierać produkcji alkoholu, bo nie będziemy rozpijać narodu".

– Jest kilka możliwości ograniczania konsekwencji kosztów społecznych spożycia alkoholu, bo one – nie ma co ukrywać – istnieją. Jedną z nich jest zmiana modelu konsumpcji, a więc przechodzenie na napoje droższe, o mniejszej zawartości alkoholu.

Cydr jest napojem o niskiej zawartości alkoholu. Gdy ma do 4,5 proc., korzysta z mniejszej akcyzy, takiej jak ma piwo. Dopiero gdy przekroczy ten próg, płacimy większy podatek akcyzowy. Zresztą tę granicę możemy spokojnie regulować. Wyobrażam sobie przepisy, które będą preferować cydr o jeszcze niższej zawartości alkoholu, np. do 3,5 proc., i wtedy bym postawił publicznie pytanie: czy produkcja cydru wytworzonego przez sadownika – dwa razy droższego niż piwo i na dodatek zawierającego dużo mniej alkoholu – jest działaniem na rzecz zmiany modelu konsumpcji czy na rzecz utrwalania alkoholizmu?

Wracając do reklamy...

– Dopiero po spełnieniu tych wszystkich postulatów postawiłbym na promocję cydru. Mówię o specjalnych programach promocyjnych rządu. We Francji nie ma problemu, że prezydent lecący z misją gospodarczą bierze ze sobą do samolotu producenta cydru, wina. Gdyby Francuzi powiedzieli, że się wina wstydzą, przestaliby być Francuzami. Mają tyle winogron, że muszą promować swoje wina. A my mamy tyle jabłek, że powinniśmy promować polski cydr.

Polski cydr nie będzie się jednak sprzedawał tylko dlatego, że jest polski.

Francuskie wina nie sprzedają się, bo są francuskie, ale dlatego, że Bordeaux przez 300 lat wykształciło najwyższą kulturę produkowania wina i tworzy najwspanialsze trunki. Do tego dochodzi się latami. I my nie łudźmy się – potrzebujemy co najmniej 20 lat, aby w Polsce tworzyć wspaniałe cydry.

Przepraszam, dobrze usłyszałem? 20 lat?

– Tak, nie dwa, nie pięć, ale 20. Ostatnio byłem pytany, czy już eksportuję swój Cydr Lubelski. Powiedziałem, że nie mam jeszcze produktu na eksport. Zdecyduję się na eksport, jak już będę wiedział, że mogę coś światu zaproponować.

Choć w ubiegłym roku zrobiliśmy dwa świetne cydry. Pierwszy to niefiltrowany z antonówki. Antonówka to charakterystyczne jabłko o specyficznej kwaskowatości, jest takim jabłkiem winiarskim, które daje wspaniały cydr. Drugi to cydr lodowy, czyli powstały z wymrożenia moszczu. Pojechaliśmy z nimi do Bristolu, gdzie odbywa się konkurs uznawany za nieformalne cydrowe mistrzostwa świata, i nasz lodowy zdobył złoty medal wśród cydrów kraftowych, a antonówka w swojej kategorii otrzymała medal brązowy. Zarówno lodowy, jak i antonówka to cydry dopiero z rocznika numer pięć w historii naszej firmy.

Co roku mamy nowe zbiory i co roku musimy mieć jakąś wizję uszlachetniania tego produktu, tak aby w końcu podbić Europę i świat. Tylko że jedna firma tego nie zrobi. Potrzeba 10 tys. polskich sadowników produkujących cydr, tak jak mamy 10 tys. toskańskich winiarzy.

Czy to jednak nie paradoks, że cydr to jedna z najszybciej rosnących kategorii alkoholu na świecie, a w Polsce, która jest liderem w produkcji i eksporcie jabłek w Europie, notujemy ponad 20-procentowy spadek sprzedaży?

– Nie wykluczam, że gdyby była reklama, polski rynek cydru byłby dziś cztery razy większy. Tylko powtarzam, komu i co by to dało?

Wiemy, co się stało z produkcją chmielu w Polsce w porównaniu ze wzrostem rynku piwa. Jaka była 30 lat temu produkcja chmielu w Polsce i jaki był rynek piwa. I jaka jest dzisiaj uprawa chmielu i produkcja piwa? Rynek piwa wzrósł kilkukrotnie. To najczęściej kupowany alkohol przez Polaków, na który rocznie wydajemy ok. 17 mld zł. Rynek chmielu o dziwo jednak takich wzrostów nie osiągnął. Pytanie więc, z czego to piwo jest...

*Robert Ogór

Absolwent Wydziału Filozofii na Ruprecht-Karl-Universität w Heidelbergu w Niemczech, prezes firmy Ambra SA, która jest producentem win oraz Cydru Lubelskiego.

Politycy i cydr

W konsumpcji cydru numerem jeden są Anglicy – 16 litrów na głowę rocznie. Polacy notują na razie mniej niż jeden litr. Cydru pija się coraz więcej we Francji, w Hiszpanii, Stanach Zjednoczonych, a w naszym rejonie w krajach nadbałtyckich.

Produkcja cydru w Polsce z większym impetem rozpoczęła się w 2014 r. wraz z wprowadzeniem rosyjskiego embarga na nasze jabłka. Spowodowało ono, że o cydrze usłyszeli wszyscy. Pojawiło się nawet hasło: „Jedz jabłka i pij cydr na złość Putinowi". Jednocześnie politycy zaczęli obiecywać zmiany w prawie, które miały sprawić, że wytwarzanie cydru będzie w Polsce bardziej opłacalne.

Również rząd PiS od początku zapewniał, że będzie stawiał na cydr i wspierał polskich producentów napojów z jabłek. Premier Mateusz Morawiecki obiecał wprowadzenie od 2018 r. zerowej stawki akcyzy dla polskich cydrów, a także skasowanie obowiązku banderolowania butelek. Jednocześnie premier deklarował obniżenie o połowę akcyzy dla browarów rzemieślniczych. Spełnił jednak tylko tę drugą obietnicę. W rezultacie producenci piwa dzięki obniżce kosztów mają dziś jeszcze większą przewagę nad producentami cydru.

Źródło: Gazeta Wyborcza, autor: Leszek Kostrzewski


Serwis ambra.com.pl korzysta z plików cookies (tzw. ciasteczka).

Więcej informacji o tym jakich cookies używamy, oraz jak nimi zarządzać, znajdziesz po kliknięciu w „więcej”. więcej