Czym jest porto? Jak je podzielić? Z czym połączyć?

Porto to wino z regionu w północnej Portugalii, zwanego doliną Douro (od nazwy płynącej tam rzeki). Rośnie tam ponad osiemdziesiąt różnych szczepów winogron oficjalnie uznanych za odpowiednie do wyrobu tego wina, a 29 odmian jest polecanych jako te najlepsze. Wśród nich prym wiedzie pięć szczepów, które nadają ton winom z tego regionu. Są to Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Cao oraz Tinta Barroca.

Produkcja

Proces fermentacji porto zaczyna się dokładnie tak samo, jak w przypadku win wytrawnych. Zamiast naturalnego zakończenia na wczesnym etapie przerywa się fermentację przez dolanie alkoholu o nazwie aguardente (to bezwonna i pozbawiona smaku brandy wytworzona z tych samych odmian winogron, co wino bazowe, jednak o mocy 77% alkoholu), tak by porto osiągnęło moc powyżej 18%. Takie stężenie alkoholu zabija drożdże i automatycznie zatrzymuje fermentację. W efekcie powstaje stosunkowo mocne i dość słodkie (zostało przecież mnóstwo nieprzerobionego cukru gronowego) wino. 

Klasyfikacja

Zacznijmy od podstawowego podziału - tutaj nie ma niespodzianek - jest wino białe i zdecydowanie bardziej popularne: czerwone. 

Podstawowy podział czerwonego porto to ruby (wino starzone w butelkach) i tawny (wino starzone w beczkach). Ruby możemy dalej podzielić na vintage port - wino produkowane jedynie w najlepszych latach (oznaczone konkretnym rocznikiem)  oraz single quinta port - wino wytwarzane z winogron pochodzących z pojedynczych parceli. Na jego etykiecie również znajdziemy rocznik, jednak nie jest to informacja, że wino produkowano w najlepszych latach dla tego regionu. Ostatnim rodzajem jest klasyczne ruby, które dla podkreślenia wysokiej jakości trunku może zostać oznaczone nazwą reserve. 

Tawny porto dojrzewa w pięćsetlitrowych beczkach. W sklepach, restauracjach możemy znaleźć  10-, 20-, 30-, a nawet  40-letnie wina. Ten rodzaj porto jest mieszanką win z różnych roczników, zaś określenie wieku oznacza średni wiek wina użytego do kompozycji.

Ostatnim rodzajem tawny jest colheita, czyli wino rocznikowe. 

Kolejnym rodzajem jest late bottled vintage - wino, które dojrzewa w beczkach od 4 do 6 lat, a następnie jest butelkowane - mimo tego, że ma cechy obu typów porto (kolor - ruby, zaś dojrzewanie w beczce - tawny), zaliczamy je do kategorii ruby.

Oprócz czerwonego powstają także porto białe oraz od niedawna także porto różowe.

Tradycyjnie porto nazywane jest winem deserowym. Możemy je pić solo po posiłku, jednak świetnie sprawdzi się w połączeniu z deserami. Tawny cudownie łączy się z crème brûlée czy tartą migdałową. Ruby pasuje do deserów kawowych lub deserów zawierających ciemne owoce. Dobre porto sprosta również połączeniu z gorzką czekoladą. Vintage port natomiast często podawane jest z dojrzałymi serami i trzeba przyznać, że jest to niezwykle dobrana para.

Opracowanie: Tomasz Potrzebowski