Listopad miesiącem gęsiny

W przepisach kulinarnych króluje gęś biała kołudzka, która jednak lepiej znana jest jako gęś owsiana. Co niezwykle ważne, ptaki te nie są hodowane w klatkach, lecz na tak zwanym wolnym wybiegu. Karmione są zielonymi warzywami: brokułami, kapustą oraz świeżymi zioła. Na ostatnie dwa tygodnie przechodzą na dietę owsianą – stąd nazwa. To nasz polski gatunek i przy okazji jeden z najbardziej cenionych na świecie!

Ja uwielbiam mięso gęsi i zawsze w tym czasie chętnie gotuję coś tematycznego. Oczywiście nie byłbym sobą, gdybym nie połączył gęsiny z winem. Nie ma co ukrywać – jest to bardzo wdzięczne połączenie.

Ostatnio na moim stole królował rosół z gęsi. Rozgrzewający, intensywny bulion jest idealnym daniem na jesienne chłody. Połączenie wina z zupą od zawsze nastręcza problemów wielu sommelierom, jednak odrobina ryzyka jest w tym przypadku wskazana. Bulion z gęsi jest nieco bardziej tłusty niż klasyczny rosół z kury, dlatego przy doborze wina trzeba pamiętać o kwasowości, która niejako przetnie oleistą strukturę zupy. Do takiego dania moim zdaniem fajnie będzie komponowało się mocno utlenione wino z białych odmian winogron. Tym razem mój wybór pada na tak zwane wino pomarańczowe. Puklavec Seven Numbers 3. Single Vineyard Pinot Grigio oraz Iveriuli Qvevris Kisi będą idealne.

A teraz nieśmiertelna, francuska klasyka, czyli foie gras. Ten wykwintny pasztet z przetłuszczonych gęsich i kaczych wątróbek klasycznie łączy się ze słodkim białym winem. Bordoski Sauternes to jego nieodłączny kompan, jednak dobry Tokaj też będzie świetnie pasował. Jeśli macie ochotę na odrobinę ekstrawagancji to zdecydowanie polecam białe wino z Burgundii – lekko mineralne Meursault będzie doskonałe.
Ja ostatnio zdecydowałem się na polską wersję pasztetu i kupiłem taki ze słodką, wędzoną śliwką. Zamierzam połączyć go z Masi Campofiorin – mam nadzieję, że będzie pysznie.

Jeśli jesteśmy przy wędlinach to warto również wspomnieć o półgęsku. Jest to potrawa popularna w kuchni staropolskiej. Wytwarza się ją z gęsiej piersi z zachowaną skórą. Następnie pekluje się ją i wędzi. To jedno z moich ulubionych dań z gęsiny. Do półgęska dobrze będzie komponowało się lekkie, czerwone wino. Pinot Noir będzie idealny, jednak starajcie się znaleźć taki egzemplarz, który nie za długo dojrzewał w dębie.

Po zupie i przystawkach pora wreszcie na obiad- pieczoną gęś. W tym przypadku moim numerem jeden jest piemonckie Nebbiolo. Barolo, Barbaresco lub Lange – wybór należy do Was – każde będzie dobry J Jako alternatywę mogę również zaproponować Baron de Ley Gran Reserva, choć w moim odczuciu, nie powinno być alternatywy dla pary Nebbiolo i pieczona gęś.

Pamiętajcie również o naszym polskim Winie Świętomarcińskim, które swoją tradycją, a także smakiem doskonale łączy się z wszelkimi wariacjami na temat gęsi.

Autor: Tomasz Potrzebowski, blog Z PASJI DO WINA