Odwieczne rozterki winiarzy – jaki rodzaj dębu wybrać?

Quercus robur

Dąb francuski w powszechnej opinii winiarzy uważany jest za ten najszlachetniejszy. Ze względu na swoją wysoką jakość, wykorzystywany jest do dojrzewania najbardziej prestiżowych trunków. Wina z Bordeaux czy Burgundii są tego najlepszym przykładem. 

Rozróżnia się konkretne miejsca - lasy, które rodzą najlepsze drzewa. Dęby z lasów Allier, Limousin, Nevers, Tronçais oraz Vosges różnią się między sobą. Jedne mają więcej tanin, inne są zaś bardziej aromatyczne, a jeszcze inne przekazują do wina specyficzny, konkretny smak.
Dąb francuski ma również więcej porów niż dąb amerykański, co oznacza, że aż 20% więcej wina wyparowuje podczas starzenia. Skutkuje to oczywiście większą koncentracją smaku.
Dlatego tak ważna jest praca bednarza – źle dobrany rodzaj dębu oraz nieodpowiednio przygotowana beczka, mogą spowodować, że wino nie będzie smakowało tak, jak założył sobie producent.
Beczka z francuskiego dębu przekazuje do wina dużo tanin, a także nuty dymne, tostowe, orzechowe oraz słodkich przypraw – np. goździków.
Koszt takiej 225- litrowej beczki to wartość oscylująca wokół 1000 EUR.

Quercus alba

Dąb amerykański w przeciwieństwie do swojego kuzyna zza oceanu, posiada dużo mniejszą zawartość tanin. Rośnie jednak szybciej oraz jest słodszy i bardziej aromatyczny. Dwie ostatnie cechy zawdzięcza wysokiemu poziomowi waniliny i cukrów drzewnych. Do wina przekazuje mnóstwo nut kokosowych i waniliowych właśnie. Ze względu na swoją inwazyjność smakowo- aromatyczną, nowe beczki z amerykańskiego dębu przeważnie wykorzystywane są do starzenia mocnych i wyrazistych czerwonych win – hiszpańska Rioja, shiraz z Australii czy cabernet sauvignon z Nowego Świata to główni przedstawiciele tego nurtu. Mówi się, że winogrona z wysoką zawartością garbników lubią słodycz dębu amerykańskiego, która otula taniny i sprawia, że wino jest bardziej zmysłowe i egzotyczne.
Jednak i chardonnay lubi spędzić chwilę w takiej beczce. Po tym zabiegu możemy w trunku wyczuć aromat toffi, a nawet popcornu.
Dąb amerykański jest dla bednarza łatwiejszy w obróbce, a ponadto występuje na dużo większym obszarze niż ten francuski. Przeważnie rośnie on w lasach w Missouri, Minnesocie, Pensylwanii i Wirginii. Jego ilość i duża dostępność wpływa oczywiście na cenę – jest nawet dwukrotnie tańszy od dębu francuskiego. Dobrej jakości beczkę można kupić już za 500 USD.

Autor: Tomasz Potrzebowski, blog Z PASJI DO WINA